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Erros comuns ao fazer pão

22 de maio de 2017

Erros comuns podem comprometer a qualidade do seu pão caseiro

Fazer pão é uma das atividades na cozinha que eu mais gosto. Ver a massa crescer, depois dar forma, esperar, assar… Aprendi há uns dois anos como fazer pães de fermentação natural e aí, as madrugadas nunca mais foram as mesmas, porque diferente do fermento biológico industrializado, a fermentação demora um pouco mais. 

Neste post vou falar de tudo o que pode dar errado na hora de você fazer o pão em casa. Depois que assa ele “murcha”? Será que se usa água quente ou gelada? Por que ele parece que está “abatumado”? Selecionei alguns dos principais erros e agora compartilho com você.

1- A massa não está boa, então taca mais trigo! Não faz isso. Cada um tem uma receita pra fazer seu pão, o mestre Renê, ensinou uma fórmula (trigo é 100%, água (hidratação 65, 70%, fermento 1% e sal 10%). Pra 500g de trigo, 325 de água, 1g de fermento e 10 gramas de sal. Precisa misturar bem os ingredientes antes de sovar. Aposte na qualidade do trigo e da água, sempre. Quanto mais proteína tiver a sua farinha, melhor será o pão. 

Estas são farinhas encontradas nos supermercados. A quantidade de proteína não é tão alta, mas é o que geralmente tem disponível. Marcas como Marfil tem farinhas orgânicas com mais proteína.

2- Misturar o sal junto com o fermento- Nunca. Aprendi também com Renê, que isso pode “matar” o fermento. O ideal é acrescentar o sal só no final. A qualidade do fermento, o clima, a temperatura, etc., são fatores que vão influenciar muito na hora do seu pão crescer. Preste atenção a isso.

3- Não sovar direito- Pão bom foi bem sovado. A textura e a maciez vão depender diretamente de como você fez esta etapa. Então, tira aí uns 10 minutos e sove a massa com carinho.

4- Usar água muito quente ou fria pra ativar o fermento- Aqui em Curitiba é bem frio, então o ideal é que a água pra fazer o pão esteja aí em uma temperatura de uns 23, 24 graus. Mais do que isso, os fungos morrem e menos do que isso, eles não ativam.

5- Não deixar a massa descansar- Não é à toa que até nas embalagens de fermento, constam algumas orientações para que a massa “descanse”. São pelo menos 2 etapas de descanso: 1) depois que você sova. Média de 45 minutos (fermento comum) e natural (entre 8h e 16h) 2) depois que você dá forma pro pão, focaccia ou massa de pizza.  (Mais uma ou duas horas). 

Bom, agora que você já sabe o que deve fazer pra ter o seu pão caseiro perfeito, confere aí a nossa receita de Pãozinho semi-integral com chia e gergelim.

Pãozinho semi-integral com chia e gergelim 

250g de farinha de trigo branca

150g de farinha de trigo integral

100g de farinha de quinoa (centeio, aveia ou outra de sua preferência)

1g de fermento biológico seco (aquele comprado em supermercados)

325g de água

10g de sal

20 g de chia (reserve 10g pra cobrir os pães)

20 g de gergelim (reserve 10g pra cobrir os pães)

  1. Misture as farinhas e o fermento.
  2. Acrescente o gergelim e a chia.
  3. Acrescente a água.
  4. Acrescente o sal.
  5. Misture tudo até incorporar os ingredientes.
  6. Sove o pão em uma superfície bem limpa. Por uns 10 minutos, no mínimo.
  7. Deixe descansar por no mínimo 45 minutos ou até dobrar de volume.
  8. Depois deste tempo, modele os pães e deixe-os descansar por no mínimo 45 minutos ou até dobrar de volume.
  9. Pincele óleo de canola ou girassol e espalhe a chia e o gergelim.
  10. Pré-aqueça o forno por 15 minutos a 180 graus.
  11. Asse por 25/30 minutos.
  12. Os pãeszinhos podem ser congelados assados por até 3 meses. Embrulhe-os em alumínio, coloque em um saco plástico e descongele em temperatura ambiente antes de aquecer no forno.

Aqui é a etapa depois que o pão fermenta pela primeira vez. A gente faz as bolinhas, coloca a chia e o gergelim.

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